爱吃泡菜又怕致癌？这个实验解决你的后顾之忧

泡菜，深得很多吃货喜欢，但是，如果你挑选的不对，其中的亚硝酸盐含量就会很高。
到底什么样的泡菜吃起来最健康？让杭州市市场监督管理局做的这个实验来告诉你。

把新鲜白菜洗净切碎后，揉出多余水分，加盐拌匀装瓶并压紧、扎口，在避光常温条件下放置。

△腌制当日，瓶中的菜呈黄绿色；

△从第2日开始，腌菜的整体开始变暗，绿色的菜叶在随后的几天逐步变黄；

△腌制第5日，白菜颜色程度加深了。

△腌制满11日后，腌菜颜色由亮转暗。

△腌制第20日，白菜颜色更暗了。
白菜颜色变化的同时，亚硝酸盐含量也在不断地变化：↓↓↓

从图上我们可以看到，腌制后第1周，亚硝酸盐含量维持低水平，无明显上升；随后亚硝酸盐含量急剧上升，在第11天达到顶峰；11天后亚硝酸盐含量急剧下降，并在约2周之后含量降低至腌制前的低含量水平。

所以，普通市民在自制泡菜的过程中，可以通过观察泡菜的颜色变化来判断其中的亚硝酸盐含量，从而避免食用未腌制熟（亚硝酸盐含量处于高水平）的咸菜，自己在制作泡菜时，盐可多放些，并腌至15天以上再食用。

【新闻多一点】解读亚硝酸盐

亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。
亚硝酸盐是各国许可使用的食品添加剂，主要用在肉制品当中，起到发色、防腐和改善风味的作用，在应用中受到严格的监测，以保证亚硝酸盐在成品中的残留量低于许可限量。
硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐。
由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。
亚硝酸盐的致癌机理是:在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的胺类反应生成强致癌物N一亚硝胺。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感。也有报道亚硝酸盐可以作为和血液流量有关的疾病的药物。
食物中亚硝酸盐来源：食物中作为发色剂和防腐剂的亚硝酸盐；从食物中添加的硝酸盐转化而来；蔬菜，尤其是从不新鲜的蔬菜中转化而来。

文案 刘健 姜晓霞版式 吕艺真